Il gelato artigianale

Premessa

In origine il gelato non era certamente quello che conosciamo oggi. Il progenitore del gelato attuale è la granita, un'invenzione nata dall'unione del mondo arabo con quello siciliano. Gli Arabi occuparono la Sicilia dove trovarono i nevaroli dell'Etna e le neviere, che per secoli rappresentarono la sola soluzione sia per il piacere dei prodotti freddi, sia per la conservazione. Poiché con il miele, unico dolcificante noto allora, non sarebbe stato possibile creare una granita, fu grazie alla canna da zucchero che gli Arabi rinvennero in Sicilia che era possibile creare le prime granite. Successivamente gli artigiani gelatieri siciliani attraverso l'uso di altri composti rinvenibili in commercio diedero vita al gelato. In base agli ingradienti esistono due tipi di gelato: il gelato artigianale e il gelato industriale.La differenza sta negli ingredienti impiegati. Nel primo vengono usate materie prime fresche rinvenibili in natura e destinato ad essere consumato appena prodotto; mentre il secondo si caraterizza anche e sopratutto per la presenza di composti chimici ( additivi, coloranti, emulsionanti ecc.. ) che sono necessari per renderlo distribuibile nel tempo e destinato ad una lunga conservazione. Un'altra distinzione che si può fare è quella tra gelati alle creme e gelati alla frutta.

I semilavorati del gelato: Basi e paste aromatizzanti

A prescindere dal tipo di preparazione che un gelatiere ha deciso di adottare, utilizzando materie primarie o ricorrendo totalmente o parzialmente all’impiego di prodotti semilavorati, nella preparazione di un gelato artigianale è fondamentale l'utilizzo di stabilizzanti, addensanti ed emulsionanti ( o neutri ), i quali devono essere ben dosati e miscelati tra loro. La loro azione agisce in maniera determinante sulla microstruttura del gelato e contribuiscono alla stabilità fisico-chimica del prodotto finito. 

Questa esigenza tipo di esigenza è soddisfatta dall'uso delle cosidette " Basi per gelato", un neutro consistente appunto in una mescela dei suddetti composti. Un altro tipo di ingrediente  composto di fondamentale importanza per il gelatiere sono le paste, che si caratterizzano per il loro aspetto oleoso e necessari la produzione dei vari gusti ( pistacchio, cioccolato, ec...) una volta addizionati alla base.

L'uso di questi semilavorati come evidente, per il gelatiere sono essenziali, perchè sono molto versatili e consentono una produzione veloce del gelato in grandi quantità e in svariati gusti.

I veri protagonisti del gelato artigianale: le proteine del latte e gli stabilizzanti ed emulsionanti

Le proteine del latte

Nel gelato artigianale le proteine hanno un ruolo fondamentale. Le proteine del siero del latte sono direttamente coinvolte nell'aumento del volume del gelato artigianale all'interno del mantecatore (gelatiera) apportando un notevole contributo, a differenza della caseina che, essendo molto più grossa e pesante, tende ad addensare e creare viscosità nella miscela finale.
le proteine non solo aumentano il volume del gelato artigianale, ma sono un fattore importante anche per dare cremosità al gelato stesso e arricchirlo di gusto di latte. Infatti, il gusto di latte deriva proprio dalla quantità di caseinato presente nel gelato; quindi, per dare un gusto più ricco e pannoso basterà aggiungere un po’ di caseina alla miscela

Gli stabilizzanti
Anche se vengono comunemente associati a qualcosa di strettamente chimico, gli stabilizzanti sono prodotti naturali impiegati durante la fase di maturazione, mantecazione, conservazione de l gelato artigianale. Una delle principali caratteristiche degli stabilizzanti è quella di assorbire l’acqua e rendere quindi il gelato artigianale più o meno viscoso. Tra gli stabilizzanti ad azione “assorbente”, si ricordano la carragenina, la farina di semi di carruba e  di semi di guar.
Per esempio, la carruba ha la capacità di rendere più viscoso il gelato artigianale, poiché assorbe maggiormente l’acqua e crea una struttura che rallenta lo scioglimento del gelato stesso. Dall'altra parte, il guar è un perfetto stabilizzante per assorbire l’aria in fase di mantecazione del gelato. Inoltre, incorporando più aria, grazie al guar, e rallentando lo scioglimento per mezzo della carruba, si può facilmente comprendere che una giusta mescolanza degli stabilizzanti permette la preparazione del migliorare molto il gelato.

Gli emulsionanti

Scopo degli emulsionanti è permettere all'acqua e alle sostanze grasse presenti, che altrimenti non si mescolerebbero facilmente tra loro, soprattutto alle basse temperature, di amalgamarsi correttamente. Gli emulsionanti più usati sono i monodigliceridi degli acidi grassi, animali o vegetali, la lecitina proveniente dalla soia e dalle uova (dall'elevato valore antiossidante) e i sucrogliceridi, frutto della lavorazione degli acidi grassi con lo zucchero. 

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