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Crema Ganache e Mousse al cioccolato


Crema Ganache
La crema ganache, detta anche crema parigina, è una crema che si ottiene mescolando panna fresca e cioccolato ( solitamente di tipo fondente ). La ricetta varia secondo l'uso, inoltre più grande è la quantità di cioccolato in rapporto alla panna, maggiore sarà la consistenza della ganache.

La ganache deriverebbe il suo nome da un errore di manipolazione: un apprendista aveva versato per errore della panna bollente nel cioccolato e il suo maestro lo apostrofò ganache (in francese maldestro). Il composto, invece di essere inutilizzabile, si rivelò delizioso e così si chiamò come il suo inventore.
La crema Ganache può avere una consistenza variabile e destinabile così ad usi devirsi, modificando le proporzioni dei due ingredienti base. Se è leggera ( morbida ) è utilizzata in pasticceria come farcitura di torte o di paste. Viceversa è impiegata come crema da interni di cioccolatini. Per questo ultimo tipo di  prodotto il rapporto ottimale è di una parte di panna su due parti di cioccolato fondente avrà, così, una consistenza medio-dura.

La Mousse al cioccolato ( una variante della Ganache )
La mousse è un dolce di consistenza diversa della ganache per il fatto di essere spumosa e leggera. La parola è di origine francese, assume il significato appunto di "schiuma" o "spuma".

Questo genere di dolce viene realizzato solitamente utilizzando anche una parte panna montata e il cioccolato. Esistono anche mousse salate, a base di pesce, carne, verdure, o formaggi, realizzate utilizzando anche ingredienti quali la besciamella o lo yogurt.
Due ricette: la Ganache e la Mousse con gli stessi ingredienti base
Gli ingredienti base son la panna fresca e il cioccolato fondente. Cambia solamente il procedimento di incorporazione dei due ingredienti e il dosaggio . Entrabe possono aromatizzate usando del liquore personalizzate con le paste ad esempio di piastacchio, nocciola ecc...

Preparazione e ricetta della Mousse ( cioccolato e panna montata )
Dosi: 750 gr di panna montata, 250 gr di panna fresca ( da scaldare ) e 500 gr di cioccolato ( fondente, al latte, bianco a vostro piacimento ).
Procedimento: scaldate i 250 gr di panna a fiamma bassa e portate quasi ad ebollizione ( fino a 90 gradi circa ). Appenna arriva quasi ad ebollizione togliete dalla fiamma e aggiungete il cioccolato a scaglie grattuggiato o piccoli pezzetti a fatelo sciogliere completamente nella panna calda servendovi di una frusta o paletta in silicone. Dopo, aggiungete soltanto un po' di panna montata ( tre chucchiai abbondanti ) e girate con la frusta. Successivamente incorporate il restante della panna montata alla crema di cioccolato già diluita, con un movimento delicato dall'alto verso il basso in modo da far incorporare aria e rendere la crema leggera, gonfia e spumosa.

Preparazione e ricetta della Ganache ( stesse quantità di ciccolato e panna )
Dosi ( standard ): 250 gr di cioccolato fondente e 250 gr di panna fresca. Potete giocare sulle dosi se volete, per ottenere delle consistenze specifiche ( morbida doppio della panna, viceversa dura o medio-dura con il doppio del cioccolato a seconda degli impieghi a cui sarà destinata la Ganache ).
Procedimento: scaldate la panna fresca e portate quasi ed ebollizione ( circa 85-90° ). Poi unite alla panna clda il cioccolato a scaglie o pezzetti piccoli e fateli sciogliere completamente con una frusta. Questa è la Ganache per coperture ( foto 4 ). Se volete ottenere una crema più stabile e più raffinata ad esempio per facire simile ma non uguale alla mousse, basta lasciare raffredare la ganache e successivamente montare, con un frullino elettrico dotato di fruste, finchè non otterrete una crema densa e di colore chiaro e abbastanza ferma come la foto (6) qui sotto.

Ganache a crema

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