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Le basi della pasticceria

Le ricette che stanno essenzialmente alla base della pasticceria sono queste: Pan di Spagna, Pasta Choux ( o bignè ), Pasta Frolla, Crema pasticcera ( o crema gialla ), Pasta Sfoglia, Patsa Brioche, Patsa Reale  ( o di Mandorle ), la Glassa ( o fondente ), la Meringa, la Bagna e il Caramello.

La crema pasticcera (detta anche crema gialla) è una preparazione a base di uova, zucchero, latte e amido di mais, usata in moltissimi prodotti dolciari.
Può essere servita come dolce al cucchiaio oppure utilizzata come guarnizione o farcitura per torte, pan di spagna, cannoli, bigné, e svariati altri prodotti di pasticceria. Ne esistono molte varianti: la crema chantilly, che si ottiene amalgamando panna montata e vaniglia, la crema al limone, profumata con una scorza di agrume, la crema alla vaniglia, con una bustina di vanillina o infine la crema al cacao.

L'impasto del Pan di Spagna viene preparato a freddo mischiando in una terrina poca farina o fecola di patate, zucchero, tuorli d'uovo e bianchi d'uovo montati a neve fermissima.
In entrambi i casi il dolce risulta spugnoso e soffice grazie alla massiccia presenza di uova: la ricetta tradizionale, infatti, non prevede l'uso di lievito.

La Pasta Choux dal francese choux (che significa cavoli) è una pasta di gusto neutro molto usata in pasticceria. È composta di acqua, burro, poca farina e uova. Cuoce in forno a calore moderato, gonfiando e divenendo cava al suo interno. Si procede dunque a farcirla secondo necessità, per ricavarne bignè, zeppole, profitterols.

 La Pasta Frolla è un impasto dolce utilizzato per produrre torte, biscotti e molte varietà di pasticcini da cuocere in forno, che, dopo la cottura, assume un aspetto piuttosto friabile, perché nell'impasto non figurano gli albumi d'uova. L'ingrediente più importante è il burro e questo si può tranquillamente sostituire con margarina, che spesso dona un aroma leggermente diverso, più delicato; il burro dovrà essere freddo di frigorifero e impastato delicatamente con le dita o più comodamente con un'impastatrice (quest'ultima è consigliata, infatti si eviterebbe di surriscaldare troppo burro e quindi di rendere l'impasto elastico); quest'ultimo è presente in 250-300 g su 500 g di farina, ragion per cui la pasta frolla risulta essere estremamente calorica (400 kcal circa, per 100 g).

La Pasta di Mandorle o pasta reale è usata in tantissime ricette in giro per il mondo. Le origini di questo dolce sono molto lontane, infatti pare sia nato alla fine del 1100, nel convento palermitano della Martorana, annesso alla chiesa di Santa Maria dell'Ammiraglio, che deve il suo nome a Giorgio d'Antiochia, ammiraglio del re Ruggero II. Il nome "reale" attribuito alla pasta dolciaria si può ricondurre al fatto che essa fosse "degna di un re" per la bontà e le caratteristiche del dolce.
Alcuni prodotti che si realizzano con la pasta reale sono la cassata siciliana, cassatelle, cassatine, frutta di martorana (o frutta di pasta reale) la quale si regala in occasione della festa di Ognissanti.
Costituisce uno dei dolci più rappresentativi della Sicilia, dove i maestri pasticcieri lavorano la mandorla in maniera artigianale con il miele, fino ad ottenere una pura pasta di mandorla, che può inoltre essere aromatizzata al limone o all'arancia oltre che essere ricoperta di zucchero a velo.

La Pasta Sfoglia è una preparazione di cucina e di pasticceria a base di farina, acqua e burro. Di gusto neutro e viene usata comunemente per preparazioni salate e dolci. Tra le preparazioni salate più note ricordiamo i canapè, i salatini, svariate quiches salate e numerose preparazioni in crosta. Tra i dolci i ventagli, le diverse millefoglie, e numerose preparazioni di pasticceria mignon come i cannoli ripieni di crema pasticcera.

La Glassa (o ghiaccia) è una preparazione di cucina e di pasticceria con cui si rivestono, in tutto o in parte, alcuni dolci con lo scopo di abbellirli o di esaltarne il gusto. Caratteristica della glassa è di asciugare, formando un guscio lucido sul dolce. Le glasse possono essere colanti o in pasta.
La più frequente è la glassa colante o glassa reale a base di zucchero a velo e un liquido a piacere (succo di frutta, gelatina allungata o semplice acqua). La glassa fondente o in pasta è più difficile da preparare rispetto alla glassa colante o reale e spesso la si compra pronta.

Il Caramello è il risultato della cottura del saccarosio sino alla sua fusione, che avviene oltre i 160°. Con il caramello si procede a caramellare preparazioni dolci e salate. Ne esistono due versioni : chiaro e scuro. Il caramello chiaro è di colore biondo, simile a quello del miele di Acacia, e resta semiliquido. Viene utilizzato come salsa su dessert quali panna cotta, creme in tazza o gelati, soprattutto se in coppa. Il caramello scuro è di colore decisamente ambrato e cristallizzato. Viene utilizzato sostanzialmente solo in pasticceria per foderare le pareti di stampi dove si andranno a cuocere dolci quali il Bônet, la Crème caramel e simili.

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